Wirtshaus-Explorer: Restaurant Tiflis (im „Schloss Bismarck“), Nürnberg
Schon vor einiger Zeit hat in der ehemaligen Speisegaststätte „Schloss Bismarck“ in der Bismarckstraße ein georgisches Restaurant, das „Tiflis“ eröffnet. Obwohl wir im Viertel wohnen und oft an der Gaststätte vorbeikommen, bedurfte es doch des Zuspruchs guter Freunde, um dieses Restaurant einmal aufzusuchen, denn von Außen sieht die Gaststätte doch eher einfach und unspektakulär aus (um es einmal vorsichtig zu sagen).
Von Georgien weiß ich nur wenig. Daher lese ich mir vor dem Restaurantbesuch den Wikipedia-Artikel des Landes durch. „Georgiens Küche„, heißt es da, „galt als die Haute Cuisine der sowjetischen Küche. Sie ist für ihre Qualität und regionale Vielfalt bekannt“. Das zumindest klingt vielversprechend und spannend – und wir sollten nicht enttäuscht werden.
Vorletzte Woche war es dann so weit: Wir trafen im gut besuchten Restaurant ein. Die Gaststube selbst hat sich viel vom spröden Charme der alten Schweinsbraten-Gaststätte, die hier einmal ansässig war, erhalten können, es wurde nur behutsam renoviert und einige Akzente sind optisch geändert worden – die Tischplatten wurden blau lackiert, die Polster der Bänke und Stühle sind frisch bezogen und der Teil der Wand, der nicht in Rustikaleichenholz vertäfelt ist, genoss ebenfalls ein Makeover. Das Ambiente verströmt Gemütlichkeit, gleichwohl hat man der Gaststube den kleinbürgerlichen Mief durchaus ausgetrieben.
Schnell waren die reservierten Plätze eingenommen, es sitzt sich gut und komfortabel im Tiflis. Die Servicemitarbeiterin hieß uns herzlich willkommen und führte uns ein wenig in die georgische Küche und ihre Besonderheiten ein. Die erste Getränkerunde beinhaltete Bier (ausgeschenkt werden Biere der Brauerei Tucher und deren Marke Grüner, das ist in Nürnberg ja leider Standard, georgisches Bier hätte ich ja auch mal spannend gefunden) und eine georgische Estragon-Linomade namens Zandukeli, die mit einem intensiv-künstlichen Grün, wie man es von Waldmeisterbowlen kennt, ins Glas floss. Ich fand diese Limonade vielleicht ein wenig süß, geschmacklich aber sehr interessant und äußerst süffig, meine Mitstreiter hatten an dem für unseren Gaumen sicher eigenwilligen Geschmack weniger Gefallen. Als Vorspeisen orderten wir Khinkali, Teigtaschen mit einem Gemisch deftig gewürzten Rinder- und Schweinehackfleischs. Diese Teigtaschen, so sagte man uns, seien mit der Hand zu essen, ein gar nicht so einfaches Unterfangen, weil sich in der verschlossenen Tasche neben dem Hackfleisch auch durchaus noch etwas Brühe befindet (5 Stück, 13 Euro).
Wirklich schmackhaft war das Chatschapuri (10,- Euro), ein mit Käse gefülltes, frisch gebackenes Brotschiffchen, auf das man kurz vor dem Servieren noch ein rohes Ei schlägt. Am Tisch wird der Teigrand des heißen Brots mit Butter bestrichen, die sich augenblicklich verflüssigt und der Butterrest, das rohe Ei und der Käse sodann mit einer Gabel im Brotschiffchen verquirlt.
Ei und heißer Käse ziehen ein wenig an und geben eine zähflüssige, geschmacksintensive Füllung; das Chatschapuri ist in den gezwirbelten Enden ebenfalls mit Käse gefüllt und damit ein super-geschmackiger, hochkalorischer Fett-Hattrick. Sehr empfehlenswert, wenngleich für eine Vorspeise natürlich eine Ansage.
Zur Hauptspeise bestellten wir Auberginenröllchen mit Walnussfüllung (eigentlich eine Vorspeise), Tschachochbili, ein mit Hühnerfleisch in einer sehr rund und pikant gewürzten Soße auf Tomatengrundlage mit Paprika und Zwiebeln gefüllter Tontopf (für mich persönlich das Highlight des Menüs, 12,50 Euro, die Beilage muss separat dazubestellt werden) und Chartscho, einen milden Rindfleischeintopf in Walnusssoße (16 Euro). Auch wenn der Eintopf fein komponiert und mit der Walnusssoße auch raffiniert schmeckte, fehlte mir hier der letzte Twist. Das Essen kommt heiß und duftend an den Tisch – ein Traum, sich aus der Vielfalt der Köstlichkeiten bedienen zu dürfen und sich durch die Geschmäcker Georgiens zu kosten. Nun kann ich natürlich nicht beurteilen, wie authentisch die Küche im Tiflis ist (ich war noch nie in Georgien), aber sie vermittelt zumindest den Eindruck, nicht nur landestypisch zu sein, sondern auch die regionalen Besonderheiten und Unterschiede kulinarisch zu berücksichtigen.
Besondere Erwähnung finden muss auf jeden Fall die Weinbegleitung, denn auch bei den angebotenen Weinen handelt es sich ausnahmslos um Tropfen aus Georgien, allesamt Naturweine, in landestypischen „Amphoren“ gereift, teils unfiltriert und geschmacklich etwas, das den Gaumen von Freunden fränkischen, italienischen, französischen oder spanischen Weins sicher herausfordert. Bei der Weinauswahl auf der Karte achtet man darauf, dass der Wein traditionell auf der Traubenschale mit Kernen und Stängeln in Quevris ausgebaut wird. Das ergibt einen sehr besonderen, von Trübstoffen durchsetzten, geradezu würzigen Wein, der in Dichte und Intensität kaum mit im Stahltank oder Holzfass ausgebautem Wein vergleichbar ist. Ich versuche den Saperavi 525 (2019, eine autochthone georgische Rebsorte, stattliche 15% Volumenalkohol; 0,15l 7,90 Euro, 0,7l 37,- Euro), der mit seiner schon fast einzigartig samtigen Textur, seiner augenfälligen Dichte und seinen deutlich hervortretenden Gerbstoffen ein äußerst spannendes Gewächs ist, das sofort meinen Gefallen findet. Ebenfalls interessant, deutlich leichter und einige Nuancen „rauchiger“, gegen den Saperavi bezüglich seiner Intensität aber etwas abfallender ist der Dzelshavi (0,15l 7,10 Euro, 0,75l 34,- Euro). Später werden wir die Gelegenheit haben, einen Wein der Rebsorte Kisi (vom gleichen Winzer, der auch den Saperavi gekeltert hat, Gegi Vasadze) zu verkosten, einen bernsteinfarbenen Wein, der mit deutlich Tannin und einem schon fast tabakhaftem Geschmack überrascht, zudem probieren wir einen Weißwein der Rebsorten Tetri Kamuri und Tsolikouri der Kellerei Iberieli, der sehr gefällig und mit dezenter Süße ins Glas fließt. Die Qualität der Weine überrascht und überzeugt; wer bereit ist, sich ganz neuen Aromen zu öffnen, der ist im Tiflis an der richtigen Stelle!
Ich blicke auf einen sehr gelungenen und kulinarisch spannenden und bereichernden Abend im Restaurant Tiflis zurück, das ich nach unserer Erfahrung nun sehr empfehlen kann. Macht nicht denselben Fehler wie wir und lasst Euch vom etwas unwirtlichen Äußeren des Gasthauses abschrecken, denn was Küche und Keller zu bieten haben, kann über das etwas rustikale Ambiente allemal hinwegtrösten. Eine Reservierung ist empfohlen.
Restaurant Tiflis, Bismarckstraße 12, 90491 Nürnberg, Telefon 340 20 969.
