Franken hat einen Schäufele-König!

Für alle Zu´greisdn vorweg: Das „Schäufele“, in Nürnberg auch „Schäufala“ genannt ist vermutlich die Krone der fränkischen Küche: Auf den ersten Blick ein einfaches Gericht, aber es gehört einiges an Erfahrung und Fingerspitzengefühl dazu, ein richtig gutes fränkisches Schäufele zuzubereiten – und mit kleinen Details steht und fällt der Geschmack der Speise.

Das Schäufele ist eine wirklich fränkische Besonderheit: Der Metzger schneidet aus der Schweineschulter das Fleischstück so heraus, dass Schulterknochen, das darüber und auch ein wenig vom darunterliegenden Fleisch und die Schwarte eine Einheit bildet. Das ist im Rest Deutschlands eher unüblich. Der Schulterknochen, der durch seine Form ein wenig an eine kleine Schaufel erinnert, ist namensgebend für das Schäufele. Der Koch ritzt nun die Schwarte mit dem Messer kreuzförmig ein, würzt mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Kümmel. Eine dunkle Bratensoße mit dunklem, süffigen Bier wird angesetzt und das Schäufele über mehrere Stunden im Ofen gebraten.

Wo ist die Kunst? Das Schäufele darf trotz der langen Verweildauer im Ofen keinesfalls austrocknen, das Fleisch muss butterweich sein und am wichtigsten: Die Kruste! Die Kruste muss zwingend krachen und rösch sein, sie darf weder hart, noch pappig noch labberig sein – sie muss zwingend knusprig und leicht zu beißen sein – sonst ist das Schäufele verdorben. Diese Zubereitungsweise ist in ganz Franken gleich, auch wird das Schäufele überall mit einem oder besser mehreren Kartoffelklößen – „Kniedla“ genannt gereicht. In Mittelfranken ist der zu verwendende Kloßteig „halb und halb“, also zu 50 Prozent aus rohen und zu 50 Prozent aus gekochten Kartoffeln zubereitet. Alternativ kann auch, das ist von Region zu Region verschieden, der „rohe Kloßteig“ oder der gekochte Teig für die „Seidergniedla“ (Seidenknödel) Verwendung finden.

Bei den Beilagen unterscheiden sich die Regionen deutlich untereinander: In Nürnberg gehört der kleine gemischte Salat zum Schäufele, in Bamberg, so weiß Thorsten zu berichten, wird das Schäufele mit Wirsing gereicht und Olli, der aus Hof kommt, sagt, dass dort das Schäufele mit Sauerkraut gegessen wird.

(Bild: wikipedia.de, Katrin Redecker, gemeinfrei)

Am Montag, dem Rosenmontag wurde in Hersbruck nun zum ersten Mal für eine Amtszeit von zwei Jahren der erste Schäufelekönig erkoren und gekrönt. Dem sechzigjährigen ehemaligen Bahner Waldemar Bogner wurde diese Ehre zuteil. Seine Aufgabe ist laut Nürnberger Zeitung, die Region Hersbruck/Hersbruck Land würdig zu vertreten, die Abendzeitung weiß, dass er auch als Schäufele-Tester fungieren wird und Wirtshäusern mit gutem fränkischem Schäufele eine goldene Plakette verleihen darf.

Etwas Wirbel hat es um den Titel „Schäufelekönig“ im Vorfeld schon gegeben. Genussfeindliche Schwaben lästerten über ihn (man lasse ihnen den Spaß, die schwäbische Küche ist nicht nur überbewertet, sie lebt von der Idee des Resteverwertens der vom Geiz zerfressenen Schwaben und dementsprechend mies schmeckt es auch in Stuttgart, Karlsruhe und Umgebung). Auch Mediziner waren von der Idee des Schäufelekönigs nicht begeistert, zum einen, weil sich Hersbruck das Logo der Gesundheits- und Wellnessregion an die Brust heftet, zum anderen, weil das geliebte Gericht recht fett und hochkalorisch sei.

Ersteres Argument scheint mir etwas konstruiert, gehören Wellness und Genuß doch zusammen (nd niemand wird gezwungen, dreimal täglich ein Kilo Fleisch zu verdrücken), letzteres ist nur zur Hälfte richtig, stecken doch im frisch zubereiteten Schäufele allerhand guter und wichtiger Inhaltsstoffe. Und: Abgesehen von der Kruste, die in der Tat recht fett ist, ist das Schäufelefleisch – Fleisch der Schweineschulter – eher mager.

Mir gefällt die Idee, eines der besten Gerichte Deutschlands mit einem Schäufelekönig zu ehren, sehr gut! Das fränkische Schäufele, eine Speise, um die die Franken landauf, landab beneidet werden, hat einen würdigen Repräsentanten verdient und ich freue mich, dass er nun, allen Anfeindungen von Neidern zum Trotz, gefunden wurde!