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Schlagwort: Schäufele

Franken hat einen Schäufele-König!

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Für alle Zu´greisdn vorweg: Das „Schäufele“, in Nürnberg auch „Schäufala“ genannt ist vermutlich die Krone der fränkischen Küche: Auf den ersten Blick ein einfaches Gericht, aber es gehört einiges an Erfahrung und Fingerspitzengefühl dazu, ein richtig gutes fränkisches Schäufele zuzubereiten – und mit kleinen Details steht und fällt der Geschmack der Speise.

Das Schäufele ist eine wirklich fränkische Besonderheit: Der Metzger schneidet aus der Schweineschulter das Fleischstück so heraus, dass Schulterknochen, das darüber und auch ein wenig vom darunterliegenden Fleisch und die Schwarte eine Einheit bildet. Das ist im Rest Deutschlands eher unüblich. Der Schulterknochen, der durch seine Form ein wenig an eine kleine Schaufel erinnert, ist namensgebend für das Schäufele. Der Koch ritzt nun die Schwarte mit dem Messer kreuzförmig ein, würzt mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Kümmel. Eine dunkle Bratensoße mit dunklem, süffigen Bier wird angesetzt und das Schäufele über mehrere Stunden im Ofen gebraten.

Wo ist die Kunst? Das Schäufele darf trotz der langen Verweildauer im Ofen keinesfalls austrocknen, das Fleisch muss butterweich sein und am wichtigsten: Die Kruste! Die Kruste muss zwingend krachen und rösch sein, sie darf weder hart, noch pappig noch labberig sein – sie muss zwingend knusprig und leicht zu beißen sein – sonst ist das Schäufele verdorben. Diese Zubereitungsweise ist in ganz Franken gleich, auch wird das Schäufele überall mit einem oder besser mehreren Kartoffelklößen – „Kniedla“ genannt gereicht. In Mittelfranken ist der zu verwendende Kloßteig „halb und halb“, also zu 50 Prozent aus rohen und zu 50 Prozent aus gekochten Kartoffeln zubereitet. Alternativ kann auch, das ist von Region zu Region verschieden, der „rohe Kloßteig“ oder der gekochte Teig für die „Seidergniedla“ (Seidenknödel) Verwendung finden.

Bei den Beilagen unterscheiden sich die Regionen deutlich untereinander: In Nürnberg gehört der kleine gemischte Salat zum Schäufele, in Bamberg, so weiß Thorsten zu berichten, wird das Schäufele mit Wirsing gereicht und Olli, der aus Hof kommt, sagt, dass dort das Schäufele mit Sauerkraut gegessen wird.

(Bild: wikipedia.de, Katrin Redecker, gemeinfrei)

Am Montag, dem Rosenmontag wurde in Hersbruck nun zum ersten Mal für eine Amtszeit von zwei Jahren der erste Schäufelekönig erkoren und gekrönt. Dem sechzigjährigen ehemaligen Bahner Waldemar Bogner wurde diese Ehre zuteil. Seine Aufgabe ist laut Nürnberger Zeitung, die Region Hersbruck/Hersbruck Land würdig zu vertreten, die Abendzeitung weiß, dass er auch als Schäufele-Tester fungieren wird und Wirtshäusern mit gutem fränkischem Schäufele eine goldene Plakette verleihen darf.

Etwas Wirbel hat es um den Titel „Schäufelekönig“ im Vorfeld schon gegeben. Genussfeindliche Schwaben lästerten über ihn (man lasse ihnen den Spaß, die schwäbische Küche ist nicht nur überbewertet, sie lebt von der Idee des Resteverwertens der vom Geiz zerfressenen Schwaben und dementsprechend mies schmeckt es auch in Stuttgart, Karlsruhe und Umgebung). Auch Mediziner waren von der Idee des Schäufelekönigs nicht begeistert, zum einen, weil sich Hersbruck das Logo der Gesundheits- und Wellnessregion an die Brust heftet, zum anderen, weil das geliebte Gericht recht fett und hochkalorisch sei.

Ersteres Argument scheint mir etwas konstruiert, gehören Wellness und Genuß doch zusammen (nd niemand wird gezwungen, dreimal täglich ein Kilo Fleisch zu verdrücken), letzteres ist nur zur Hälfte richtig, stecken doch im frisch zubereiteten Schäufele allerhand guter und wichtiger Inhaltsstoffe. Und: Abgesehen von der Kruste, die in der Tat recht fett ist, ist das Schäufelefleisch – Fleisch der Schweineschulter – eher mager.

Mir gefällt die Idee, eines der besten Gerichte Deutschlands mit einem Schäufelekönig zu ehren, sehr gut! Das fränkische Schäufele, eine Speise, um die die Franken landauf, landab beneidet werden, hat einen würdigen Repräsentanten verdient und ich freue mich, dass er nun, allen Anfeindungen von Neidern zum Trotz, gefunden wurde!

Wirtshaus-Explorer: Gasthof „Goldener Stern“ Schwabach

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Gestern waren wir in der mittelfränkischen Kleinstadt Schwabach im Gasthof „Goldener Stern“ – malerisch am Schwabacher Marktplatz gelegen – umrahmt von liebevoll restaurierten historischen Gebäuden. Es war ein sehr schöner Abend – dazu hat der „Goldene Stern“ nur einen kleinen Beitrag geleistet – und dennoch soll meine Kritik hier gnädig ausfallen.

Der „Goldene Stern“ – betrieben vom Koch und Küchenmeister Dieter Trutschel – hat Ambiente und verströmt mit seinem urigen Charme Gemütlichkeit. Wie auf dem Bild zu erkennen, präsentiert sich schon die Hausfassade liebevoll – ähnlich ist es mit der Gaststube und dem Biergarten. Überall ist das Gasthaus geschmückt mit netten, unaufdringlichen Details.

Wir saßen im Biergarten, der bei gutem Wetter mit einem kleinen künstlichen Wasserfall ein innerstädtisches Idyll ist. Man sitzt gut und fühlt sich wohl – die Getränke sind schnell und gut gekühlt gebracht. Dass es in unserer Ecke des Biergartens verdächtig nach Bio-Abfällen gerochen hat, sei verziehen. Ob man dort etwas essen möchte, sollte man sich aber überlegen:

Ich hatte ein fränkisches Schäufele mit Salatgarnitur. Ofenfrisch soll das Schäufele dort sein, wenn man der Speisekarte Glauben schenken mag. Der Fairness halber sei gesagt, dass die Salatgarnitur frisch und selbstgemacht war, das Dressing war hervorragend. Was man vom Schäufele nicht behaupten kann. Das hätte selbst dem Lehrbuben die Schamesröte ins Gesicht getrieben. Die Qualität des Schäufele steht und fällt mit der Kruste – und diese Kruste ist auch ein sicherer Indikator, ob das Schäufele frisch ist oder eben nicht. Unser Schwein, das war nicht nur der Kruste sondern auch dem Geschmack des Fleisches zu entnehmen, trat seine Reise in den Schweinehimmel schon vor längerer Zeit an. Und dessen sterbliche Überreste dürften in der Trutschelschen Küche schon öfter aufgewärmt worden sein, bevor sie sich auf meinem Teller wiederfanden.

Ich komme nochmal auf die Kruste zu sprechen: Im Idealfall ist diese richtig knusprig, würzig, leicht salzig und lässt sich leicht und gut beißen. Wenn das Schäufele alt ist, dann ist die Kruste im Kern hart und außen klebrig – haftet also am Zahn, lässt sich schwer durchbeißen und schmeckt etwas seltsam. Willkommen im „Goldenen Stern“ – Fleisch und Kruste waren einfach nix. Das konnte auch die ordentliche Soße und der Kloß nicht mehr retten. Das Schäufele mag alles mögliche gewesen sein – ofenfrisch war es definitiv nicht.

Dass der Sauerbraten mit einer Menge ganzer Kirschen gereicht wird, mag eine Abwandlung des bekannten Rezepts sein. Vielleicht auch eine Schwabacher Eigentümlichkeit. Geschmeckt hat es meiner Schwester nicht, sie hat es nicht aufgegessen und man konnte vor der netten Bedienung auch nicht verstecken, dass es nicht geschmeckt hat.

Bei der Atmosphere und Gastlichkeit kann der „Goldene Stern“ voll punkten, die Speisen sind aber eines Lehrlings nicht würdig und rentieren keinen Weg. Mehr will ich dazu nicht schreiben.

Wirtshaus-Explorer: Gasthaus Pegnitztal

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Gestern waren wir im Gasthaus Pegnitztal in der Deutschherrnstr. essen – und weil es uns gut gefallen und geschmeckt hat, ein kleiner Bericht:

Das Gasthaus liegt an der Deutschherrnstr., am östlichen Rand von Gostenhof. Zur Straße hin befindet sich ein kleiner Vor“bier“garten, der sehr schön gestaltet ist und zum Verweilen einlädt, obwohl er zur befahrenen Deutschherrnstr. nur durch eine Hecke getrennt ist. Und wer im Biervorgarten sitzen möchte , der tut gut daran, vorher einen Platz zu reservieren.

Gemütlich ist der Gastraum: Nicht kitschig und dich fränkisch – man sitzt auf einer um den Raum laufenden Bank oder auf den sehr klassischen Wirtshaustischenstühlen an ausladenden Holztischen. Schön und heimelig und wie schon gesagt kitschfrei.

Das Essen war im großen und ganzen prima: Das Pfannenschnitzel hätte sich zwar gefreut, drei Minuten länger im heißen Butterschmalz zu verweilen, dennoch war dessen Panade knusprig und das Schnitzel selbst dünn und zart geklopft. Ebenso selbst gemacht und schmackhaft waren die Bratkartoffeln.

Das fränkische Schäufele war hervorragend: Selbst um 20 Uhr hatte es eine krachfrische Kruste, das Fleisch war butterzart und die zwei Klöße waren mit frischem (nicht mit getrocknetem – das bekommt man ja leider so oft – und ich stehe auf diese Details) Schnittlauch garniert. Ein Gedicht: Die Soße harmonierte perfekt zum Schäufele – einfach wunderbar.

Ein weiteres Highlight war der Beilagensalat – und wer mich kennt, der  weiß, dass mir solche Worte nur schwer aus der Feder Tastatur fließen! Der saisonale Salat war knackfrisch – kühl gereicht mit einer selbstgemachten prima Vinaigrette. Und er wurde mit einem marinierten Stück Paprika serviert, das in dieser Art auch von einer Antipastiplatte hätte stammen können.

Die Nachspeise hinterließ dafür einen etwas gespaltenen Eindruck: Auf Empfehlung aßen wir in Vanillesauce gratinierte Erdbeeren. Die Vanillesauce war sehr lecker, super Konsistenz, nicht zu süß – doch die Erdbeeren hatten nicht die Anmutung von Frische (und frische fränkische Erdbeeren sind zu dieser Zeit problemlos zu bekommen).

Ein besonderes Lob verdient der Service: Die beiden Damen waren freundlich und schnell. Mit der Zeit schlich sich eine kleine schwarze Katze zu uns, die schnell merkte, dass wir sie mochten. Und so brachte der Service nicht nur mir einen herrlichen Cappuccino (gereicht mit weißem und braunen Zucker und Süßstoff sowie zwei Rumkugeln) sondern auch dem Kätzchen einen kleinen Teller mit Fleisch aus der Küche.

Einen so unkomplizierten, diskreten und liebevollen Service muss man in Nürnberg wirklich lange suchen.

Preislich ist das Gasthaus Pegnitztal im mittleren Bereich angesiedelt: Das Schäufele kostete etwas über zehn Euro, für die gebotene Portion ein vertretbarer Preis, der Cappuccino war mit zwei Euro direkt günstig und das Null-Vierer Spezi ist mit 3,30 Euro gerade noch so im Rahmen.

Es war ein wirklich schöner Abend im „Pegnitztal“, das Gasthaus ist liebevoll geführt und sauber. Wir gehen gerne wieder hin.

Gasthaus Pegnitztal, Deutschherrnstr. 31, Telefon: 264444